Tipici e originali: i dolci di Salisburgo

 

La città di Mozart è un paradiso per i golosi: le dolci tentazioni di Salisburgo hanno una tradizione antica di secoli e vanno dai raffinatissimi cioccolatini ai “colli” da mangiare fino ai seni di una dea.

Una pallina dal gusto perfetto: l’originale “Mozartkugel” di Salisburgo

Nel 1890 il mastro pasticcere salisburghese Paul Fürst inventò un cioccolatino speciale che volle chiamare “Mozartkugel”, o anche “Mozartbonbon”, in onore del suo geniale concittadino, che allora non era tanto famoso e popolare quanto oggi. Il “Mozartkugel” fu una grande novità per quei tempi, in particolare per la forma rotonda e la composizione concentrica di non facile realizzazione: verde marzapane al pistacchio avvolto in uno strato di raffinato gianduia, infilato su di un bastoncino di legno e immerso per la copertura finale in cioccolato liquido. Infine il cioccolatino viene lasciato riposare su di un ripiano dove la copertura di cioccolato si solidifica. Quando il procedimento è terminato, si toglie il bastoncino di legno e si ottura il foro con un tappo di cioccolato.  

Presentato da Paul Fürst all’Esposizione Mondiale di Parigi nel 1905, il “Mozartkugel” ottenne la medaglia d’oro. L’industria dolciaria iniziò la produzione automatizzata del “Mozartkugel” già prima dello scoppio della prima guerra mondiale. In quel periodo altri pasticceri di Salisburgo produssero imitazioni del cioccolatino “Mozartkugel”, dal momento che Paul Fürst non aveva registrato né il prodotto né la confezione o il marchio. Dopo la seconda guerra mondiale questa specialità salisburghese venne prodotta in milioni di esemplari e divenne famosa in tutto il mondo. In seguito tra le pasticcerie produttrici del “Mozartkugel” si scatenò una lite per i diritti di proprietà, che dapprima fu una contesa concorrenziale tra ditte austriache e bavaresi, e infine approdò davanti alla corte europea. I dibattimenti non vertevano mai sulla ricetta, ma piuttosto sui diritti di esportazione e di vendita in esclusiva, sul tipo e colore della confezione e sulla denominazione “Mozartkugel” con gli attributi “autentico” “originale” e “salisburghese”. Norbert Fürst, pronipote dell’inventore, nel 1996 vinse una di queste cause e da allora è riconosciuto come l’unico produttore autorizzato a utilizzare l’attributo “Original Salzburger Mozartkugel” per il proprio prodotto.  

Il cioccolatino “Original Salzburger Mozartkugel” è ancor oggi una specialità prodotta artigianalmente senza conservanti né additivi artificiali. Per questo il “Mozartkugel” originale non è adatto alla vendita nei supermercati o nei negozi di souvenir, ma lo si può acquistare esclusivamente a Salisburgo nei quattro negozi della pasticceria “Konditorei Fürst”. Una piccola selezione di cioccolatini si può comunque acquistare online, ma in ogni caso si raccomanda espressamente di consumare il prodotto entro breve tempo. www.fuerst.cc 

 

Le vette del gusto: i “Salzburger Nockerln”

Questo delizioso dolce viene celebrato persino dalle operette: "Dolce come l’amore e tenero come un bacio... un saluto celestiale..." così si canta nella vivace "Saison in Salzburg" di Fred Raymonds, una classica operetta d’anteguerra. Pochi altri dessert austriaci sono tanto famosi quanto i “Salzburger Nockerln”. La sua origine è avvolta nelle tenebre della storia gastronomica. Di certo si sa che nella sua forma attuale i “Salzburger Nockerln” sono un dolce borghese del XIX secolo. La sua evoluzione passa per vari livelli dalla pasta da bignè in salsa all’uovo, all’omelette con uova versate in padella alla famosa omelette soufflé. 

Il fatto che la ricetta dei “Salzburger Nockerln” sia stata inclusa nei libri di cucina per l'arciduca Giovanni d'Austria già a metà del XIX secolo dimostra quanto rapidamente questo dolce si sia affermato nella cucina tradizionale. Intorno al 1900, i “Salzburger Nockerln” si trovano anche nei libri di cucina della classe media e nella gastronomia salisburghese, dove sono ancora oggi uno dei dolci più richiesti. 

Una porzione di questa dolce prelibatezza consiste in una "montagna" d’impasto con tre cuspidi, cotta al forno fino a doratura, cosparsa di abbondante zucchero a velo e servita su un piatto d'argento o in una ciotola. Una portata di questo dessert è abbondantemente sufficiente per tre persone. Le tre cuspidi rappresentano i tre colli della città di Salisburgo: il Kapuzinerberg, il Mönchsberg e il Rainberg. Il "Salzburger Nockerln" viene sempre preparato al momento. Per questo va pregustato con una certa curiosità culinaria e si dovrebbe disporre del tempo e della calma necessari per aspettare questa prelibatezza e per gustarla come si deve.

 

Delizie celestiali: “Venusbrüstchen”, i capezzoli di Venere 

"Oh!...oh!...oh!...sono deliziosi!" dice Constanze Mozart a Salieri nel film "Amadeus" quando lui le offre i "Capezzoli di Venere". I “Venusbrüstchen” (capezzoli di Venere) sono castagne marinate con gianduia e crema di amarene, ricoperte di cioccolato nero o bianco e decorate a mano con amore: una delizia per il palato. Questa dolce tentazione, che già ai tempi di Mozart deliziava anche i golosi più esigenti, è stata ricreata e preparata secondo un'antica ricetta per l'Anno Mozartiano 1991 dalla pasticceria di "Stranz & Scio". Oggi questa prelibatezza è prodotta per "Stranz & Scio Specereyen seit 1838" in una delle migliori pasticcerie d'Austria. I “Venusbrüstchen” si possono acquistare anche presso Feinkost Salzburg nella Dreifaltigkeitsgasse, presso R. F. Azwanger nella Getreidegasse e presso la Greißlerin nella Untersbergstrasse. www.stranzundscio.com 

Altri irresistibili indirizzi gourmet sono disponibili online: www.salzburg.info 

Per maggiori informazioni: 

Tourismus Salzburg, Auerspergstrasse 6, A-5020 Salzburg, 

+43/662/889 87 - 0, www.salzburg.info, #visitsalzburg